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受訪人/郭宏徹 師傅  圖文/小磨坊

    民國六十年初,是辦桌文化」興盛的年代,每逢婚喪喜慶、廟會慶典都會辦桌宴請,主人以自家庭院為場地,由總鋪師負責主導宴會菜色與流程,婆婆、媽媽們幫忙切菜、洗菜,當時的辦桌很簡單,就是一位總鋪師和一包工具。直到民國七十年初,辦桌開始變得比較商業化,師傅們提供多種包套選擇,主人家僅需提供場地,由總鋪師帶領徒弟及水腳完成全部的事項,這時,正是辦桌文化」蓬勃發展的年代

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打工「水腳」的廚藝啟蒙

    如果看過總舖師」這部有趣的國產電影,相信大家對水腳」這個名詞應該不陌生,郭師傅國中的時候,剛好是台灣辦桌文化」興起的年代,當時辦桌商機蓬勃興起,外燴師傅們看準家庭主婦對煮飯、切菜的料理熟悉度,便開始找媽媽做辦桌的兼職幫手,漸漸的兼職的辦桌幫手有了專業名稱叫做水腳」。

    因為媽媽開始兼職做外燴師傅的餐廳幫手和辦桌水腳,郭師傅與哥哥們每天下課寫完功課後,就會直接到媽媽幫廚的店裡報到,一開始只是想去陪伴媽媽工作,後來漸漸地也幫起了店內端菜、搬桌椅等工作,接著開始幫忙切菜、洗菜等等基本事務,有時有辦桌需求時,媽媽也會帶著雙胞胎兄弟一起去當水腳」,玩票性質的打工水腳體驗,開啟了台菜名廚的廚藝啟蒙之路。

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起步慢 進步快 接受挑戰

    郭師傅的廚藝之路充滿曲折,一度因為阿公的要求,棄刀從筆去了,放下菜刀,進入了建築領域學習建築專業,只是當兵的兩年,讓他下定決心還是要堅持走廚藝這條路,退伍後,轉身投入總鋪師這條路,因為起步慢,每天只睡3個小時,從北投那卡西到台北市幾間知名的大飯店、舞廳,都有他歷練的軌跡,同時也是他醞釀酒家菜功夫的時期。

    民國八十幾年末,末代國民代表大會會期,位在陽明山中山樓的餐廳天天爆桌,有國大代表、有抗議群眾,無法預抓桌數的情況下,很多廚師都不敢輕易接下這個擔子,而他卻選擇站出來一肩扛下,他運用多年的辦桌經驗,順利解決這慌亂的過渡時期。證明了他慌而不亂」做大事的氣魄,面對廚藝之路,付出許多努力鑽研台灣飲食文化,他認為每個地方都有屬於自己的特色,一定要了解當地的口味,明白客人的需求,適時調整菜單,才能算是一場成功的饗宴。

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對台灣保留主流味道的期許

    酒家菜是台菜發展的起源點,電影血觀音」政商名流談事情的北投吃飯場景,就是酒家菜文化的一部分,然而,隨著時代的演變,異國料理日趨興盛,郭師傅不僅開始擔憂台菜的未來,堅持緊緊守住台灣飲食文化中最後一道防線,他說:只要基調不變,台菜依然在。」

    台灣四面環海,海鮮豐富,台菜的主流是「調味」,透過簡單的糖、鹽、香油、米酒、醬油、胡椒粉等調味料,便能帶出食材的新鮮及美味,搭配師傅的工法,一道傳統、道地的台菜,便能美味上桌。從小到大,他的生活與選擇都圍繞著「台灣味」,不難想像他對現況的憂心與煎熬。

刻劃在DNA裡的美食精神

    從三兄弟聯手創業的兄弟食堂,接續成立傳承辦桌文化的婚宴會館,對美味的追求和對台灣飲食文化保留的堅持是紮根血液中、家族裡。然而,三十年後的現在,郭師傅的子女們,也跟著爸爸的腳步,陸續進入餐飲的相關領域,彷彿這一切就像是命中注定,這一個大家族,已將對美食的執著刻畫在每個人的DNA裡,從長輩們給予的身教」及言教」,以及對晚輩的信任」與尊重」,進而開出這美麗、豐碩的果實。

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兄弟食堂宴會廳

    初次來到宴會廳的那天,外頭下著綿綿細雨,遠遠便看到一棟佇立在馬路邊的大禮堂,任誰也想不到,它居然是能夠容納上百桌的婚宴餐廳,且能端出一道道代表台灣人歡聚節慶的傳統名菜踏入餐廳的那一刻,心裡想像著上百桌的宴席同時開展時,廚房裡的廚師們該有多麼忙碌啊!挑高的餐廳透著明亮的採光,為了便利新人結婚或活動舉辦,廳前高聳諾大的舞台,提供歡聚的表演場所,仿佛是北投那卡西場地的放大版,又像是辦桌時棚架下歡聚的飲食文化復刻,時光交錯中,又將現今流行的婚宴時尚融入,是個令人充滿期待大大推薦的宴客聚會場所!

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大廚手路菜-魚捲什菜鍋

       台灣餐桌上常見的什菜湯,因著每家的食材不同有著許多變化,北海岸的菜系與宜蘭的菜系很相似,什菜湯是台菜的精華,融合各種不同食材的鮮甜美味和口感變化交織,不同區域有不同做法,以宜蘭人而言口味比較重胡椒粉使用的比較多但來到北海岸後,口味改良較為清淡且加入當地靠海的天然寶藏-鮮魚,轉而成為什蔬交織海味鮮美的湯品,在郭師傅的巧手改良下融入經典台菜「魚捲什」,除了能喝到蔬菜的鮮甜,也能品嚐鮮美魚片包裹魚漿荸薺海鮮捲的脆爽口感,復刻了經典台菜,賦予它新的靈魂與價值

◎餐廳/ 兄弟食堂宴會廳
◎電話/ 02-2408-2458
◎時間/ 11:00-21:00
◎地址/ 208新北市金山區民生路51巷1之2號


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