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受訪人/林勃攸 老師  圖文/小磨坊

 

       近幾年,在書店、網路書城、各大活動都看得到一位斯斯文文,舉手投足間散發一股紳士氣息,笑起來『憨厚』又令人倍感溫馨的食譜書王子-林勃攸老師,曾經擔任台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳副主廚、台北西華大飯店B-ONE廳副主廚、台北喜來登大飯店12廚副主廚、台北中和福朋喜來登酒店主廚、嘉義名都渡假大飯店主廚、新竹煙波大飯店西餐主廚、待過許多知名的大飯店,近年轉任教職領域,這兩種截然不同的生活型態,想必也為林老師的生活開啟了不一樣的篇章。

 

「廚師,堅持努力不懈的學習。」

        17歲開始在國賓飯店後廚擔任學徒,學習廚藝的基本功,二十多年來,林勃攸老師說:「廚師這個職業,不管擔任什麼職位、在什麼跑道,堅持努力不懈的學習,是最重要的生存之道」。因為時代潮流變化得太快,每天都在改變,不跟上就會被潮流遺棄,在這樣的磨練下,廚師們累積的基本功是很扎實的,不論是刀功表現的精緻度、對食材的理解程度、烹飪手法的運用,許多是在學徒時期日積月累紮根下來的功夫。

 

「師徒制vs師生制」

        明星廚師的年代,讓大家更樂意動手下廚,也讓許多媽媽們家中的餐桌多了許多新穎的菜色,當然也讓許多餐飲相關科系的學生有了前進努力的目標,林老師談到現在的餐飲學生重創意的表現、擺盤的呈現,在新式菜餚的開發願意投入很多心力,但在基本功的訓練上,訓練學生和訓練廚房中的學徒比起來,學徒的基本功相對嚴格要求很多。

 

       擔任主廚的教授比較像是傳道的過程,作為一個掌廚的人,在色、香、味的呈現和調和中,必須不斷自我精進和自我提升,廚房的學徒們多數都已經決定好投入這個產業,因此在教學的時候,悟性及投入程度相對高。

 

     而在學校擔任老師,則需要花比較多的耐心,因為學生們是在學習的過程中尋找道路,透過學校的引導,或許會走上各個不同與餐飲相關的產業,不見得人人都會進到廚房中擔任廚師的角色,也是透過學校中的課程安排從中引導孩子們找出想要的選擇,找尋最適合自己的規劃。 

          

一紙飛往西廚的機票

      林勃攸老師待過不少知名大飯店,頂著知名飯店廚師的光環,為了拜張金春主廚為師,他自願用洗碗換取學習的機會,但真正讓他接觸到正統法國料理的契機是,當時飯店為了推廣台灣還不流行也沒有的米其林法式餐廳,一張機票將他送往法國與獲得米其林星級肯定的廚師們一起學習正統的法式料理,開啟了他對香料應用的鑽研興趣,也奠定他深厚的西廚功力,因為這樣的背景緣由,林老師對香料的烹調研究、香料的味型和料理搭配的實驗,讓他成為出版社特別喜愛合作的主廚,因為他對透過香料提升美味的執著與喜愛更勝其他人。

 

積極推廣「吃」的學習

      藉由出版食譜書的方式,推廣廚藝給更多非餐飲領域的人,讓他們也能對在地食材、香料應用和中國人的飲食講究獲得更多相關知識,讓每個家庭的餐桌都能美味而豐富。採訪當天特別請林老師針對不同的族群,提供不同的料理建議,我們也特別請他推薦幾本書給讀者們。

 

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