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受訪人/陳永成 主廚      圖文/小磨坊

這些年各種食安問題充斥,消費者對於吃進肚子裡的東西多了許多層的顧慮,很多方便、快速、美味的食物,往往產品包裝翻到背面,成分表是成串的外星用語,一個詞也看不懂,不免讓人感到憂心。

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追溯源頭 原生重現

陳永成主廚為了復刻那樣的美味又能吃得安心,便開始反思『溯源』這件事,他花時間認識每種食材的特性,不懂就查、想辦法瞭解,甚至還跑到產地直接與小農面對面找答案,只要是生活裡出現的他都想試著入菜,最遠還跑到澎湖去,就只是為了找一條魚...

『料理真正的食物,食物會說話。』- - 陳永成主廚

他以『原生自然』為主軸,瞭解食材特性,透過純熟的烹飪工藝,佐以簡單的調味,呈現出料理原始獨特的風味。漸漸地原生食材、當季生鮮,已經轉化為他對料理呈現的美味關鍵了。

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從不設限 挑戰自我

有別於一般中式餐廳的經營模式,陳主廚選擇前衛大膽的無菜單料理,並且將中式菜餚西式化,他認為作為一位好的廚師,除了有紮實的基本功之外,還要有延伸菜單、融會貫通的能力,同時思考人力成本等問題,每個環節都是一種自我挑戰。而最美好的回饋:就是客人臉上滿意的笑容。主廚摸了摸頭,不好意思地跟我們說,他常常會偷偷觀察客人們用餐的反應,結果有一次不小心跟客人正眼對上了,心想真是尷尬極了!結果沒想到...對方竟然對主廚比了一個『讚』,直至今日,他仍猶記當初的感動!

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『靈感』來自生活的體驗

陳主廚設計的每道菜餚,功序繁複、擺盤典雅,乍看之下,彷如縮小版的山水雲霧。為什麼我會這麼說呢?因為每種食材的呈現,都是由生活中的一山一景幻化而成,聽到、看到、聞到的都能作為發想的素材,你永遠不知道也無法想像,眼前的這道菜究竟是什麼味型,唯有親自品嚐,才能體會主廚設計的巧思。席間,主廚也不斷地提醒我們,不要只是聽他說,一定要身歷其境,才能感受到料理呈現的氛圍。

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每當生活感到疲憊、乏味的時候,我就會想起 陳主廚的料理,或許經過一番身、心、靈的洗禮之後,再度回到生活裡,你又會是一個全新的自己!

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當季特色菜

木盒雙拼
蝦夷蔥甜龍筍 (左)
運用在地食材,使用國姓鄉好山好水澆灌且擁有水果筍之稱的-甜龍筍,風味清爽開胃,更適合炎熱盛夏品嚐這旬之美味。
花枝海苔米餅 (右)
用月光米煮成粥加入海苔打成泥,風乾後炸成酥脆米餅,上面放醋味噌沙拉、生菜、小花枝、紅椒醬汁、堅果粉、食用花,入口酸甜不膩,後面有淡淡的堅果香氣竄出,是道清爽有層次的開胃料理。

伊比利豬松露鹽
炙烤肉質油脂分佈均勻的西班牙伊比利豬,口感 Q 彈鮮甜,點綴迷人香氣的松露鹽佐味,無窮的誘人美味。

芭樂鴨肝慕斯甜筒
春捲皮捲成甜筒型炸酥定型,擠入鴨肝慕斯,沾上芭樂丁、藜麥、放上食用花,這道是仿造盆栽的原生概念料理。

 

 

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