181123_路凱源專題人物封面設計_工作區域 1.jpg

受訪人/路凱源 師傅   圖文/小磨坊

台灣從早期殖民統治到後來開放觀光,引進多國文化匯聚交流。但你們知道嗎﹖遠在685公里的西北方,有一個與我們相似的城市,叫做『上海』,上海是中國最大貿易商港,此地匯聚來自世界各地的飲食文化,因此來到上海除了可以品嚐經典道地的本幫菜之外,你還能體驗萬種風情的外幫菜喔!

品味細節 傳承滋味

專研上海菜20多年的路凱源師傅,每年至少飛2趟上海取經。路師傅認為上海菜餚富含人文風情的經典故事,是它最迷人、最有生命力的地方,除了挖掘藏於古老弄堂中,更道地、家常的上海菜之外,他也一邊感受節奏飛快、樣貌多元的上海文化,細細品嚐所有枝微末節的情感後,將其幻化成燒出上海精隨的美味關鍵。

DSC01101_600.jpg

 

上海菜又稱『滬菜』,當地人將道地的上海菜稱為『本幫菜』;上海菜講究『濃油赤醬、重糖艷色』,也就是冰糖、醋、醬油都用得重,多用煨、燉、悶、㸆的料理手法呈現,吃起來鮮鹹中帶點甜。甜則是江蘇無錫人的特色。濃油赤醬的菜餚裡,放點糖能提鮮,而不是吃出甜味,目的綜合鹹味,讓口味更溫潤些。口味偏甜,是江南地區的特色飲食文化之一。

但近年健康飲食意識抬頭,上海人飲食趨向清淡爽口,喜好湯水、滋補、營養、嫩滑,因此做為匯聚國際的大城,上海菜餚開始走向保有傳統工法,卻又兼具創新、淡雅的風味呈現。

法式工藝 截短取長重新詮釋經典

回到台灣飲食市場,路師傅發現近年異國美食興起,充滿巧思的創意呈現,吸引大量年輕客群光顧;而傳統菜餚雖然承載著濃厚歷史文化,但卻因不擅長視覺行銷,對年輕客群吸引力較低;為了扭轉這個劣勢,路師傅不斷求新求變,除了更加深造研究菜餚外,也借鑑當紅的『眼球行銷術』,透過極為講究細節的法式擺盤,結合上海菜傳統工法:炒、火靠,搖身一變成為餐桌上的法式工藝品。

0725 food3619_600.jpg

看見E化服務趨勢

開餐廳除了口味道地、菜餚美味、擺盤精緻外,『服務』也是不可或缺的重要因素,路師傅發現上海近年徹底落實E化菜單,所有點餐、結帳服務,僅透過手機掃描QR Code即完成,除了減少人力、減少紙張,又能讓客人免於等待,入座即點餐。廚師們對食材特性、產地種植、販售均瞭解透徹,並擅用特性發揮極致美味,這些都是未來值得學習與邁進的目標。

遵循信念 堅持本味

做了20幾年的上海菜,我們問師傅累不累呢﹖只見師傅笑得燦爛的說:『做累的事才有價值,視麻煩為理所當然。』

因為遵循信念,他透過傳遞原味、呈現本味,為客人創造回憶。

曾經有長達半年的時間裡,店裡來了一位生病的客人,常在固定時間向他外帶餐點,因為太頻繁了,所以路師傅後來還記住他的用餐習慣,但半年之後,便再也沒見過他。雖然心裡不免失落,但師傅告訴自己,至少他的菜餚被這位客人記住了,而且還創造了美味的記憶,便感到心滿意足。

友愛社會 回饋大眾

現階段,路師傅除了開設上海菜餐廳『初芯初蒔』,傳遞道地本幫菜之外﹔亦開設『厚德熟食鋪』,捨去多餘的服務費、人力成本等,將價格回饋給消費者,重心放在呈現『經典味道』,主打無座的外帶菜餚。

除了做好菜,路師傅也將愛心回饋社會,長期與公益單位配合『聖食計劃』,為孩童們加菜!

預計於今年底於巩玥文化推出個人新書『濃油赤醬上海菜-老味道新饗受60道』,讓消費者跟著路師傅的腳步,一步一步耐心烹調,即使不是大師,一樣也能燒出經典名菜!

『初芯初蒔』

 初芯初蒔室內.jpeg

餐廳主推上海、江浙菜,除了口味獨特、隨處可見藝術家李梅樹畫作,傳遞濃厚人文氣息;結合環境永續發展概念,頂樓推廣「可食地景」和「一米菜園」﹔並於2樓打造廚藝教室,透過大面玻璃採光引進綠蔭光線,提供顧客學習烹飪及烘焙的優質環境。

 

上海家常菜推薦 -『糯椒櫻蝦鮮茄

0724 food1770_600.jpg

以微辣糯米椒、爽脆櫻花蝦與酥軟鮮茄,組合成具有三重口感的下酒菜。微微嗆鼻的椒鹽味配上冰啤酒,是夏天最棒的享受。

上海菜經典推薦 - 滬式熏魚

0723 food1288_600.jpg

熏魚起源於江南一帶,上海人偏好以新鮮草魚製作熏魚。雖名為熏,卻是油炸而成,熱食、冷吃、下酒都合適。

這道料理不適合使用油脂太豐富的魚,可用鯧魚、鯉魚取代。如果偏好濃郁口味,可把草魚塊泡在醬汁裡浸泡約2小時,能讓成品更為飽滿多汁。

上海菜真功夫推薦 - 紅燒海參

紅燒海參.jpeg

海參富有豐富膠質,是很難入味的食材,此道菜著重紅燒醬的濃稠度是否可以扒附海參,以及海參是否入味。

上海菜真功夫推薦網油蒸黃魚

網油蒸黃魚.jpeg

 

用豬的網狀油脂覆蓋黃魚,透過蒸熟過程讓油脂吃進魚肉裡,使肉質滑嫩,再加一點蝦籽粉提鮮,是滬菜經典菜餚之一。

『厚德熟食鋪』

厚德.jpeg


以厚德載物為人生目標,一個有道德的人,應當像大地那樣寬廣厚實,像大地那樣承載萬物和生長萬物;路師傅也是抱持著這樣的理念,期待與眾人分享,讓美味的料理,凝聚大家。

厚德菜餚1.jpeg厚德菜餚2.jpeg厚德菜餚3.jpeg

 

 

 

『初芯初蒔』

餐廳地址:237新北市三峽區大學路196

營業時間:11:30-14:00  17:30-21:00

訂位專線:02-8672-6001

公休日:星期三

 

『厚德熟食鋪』

餐廳地址:238新北市樹林區大有路6

營業時間:11:30-14:00  16:30-20:30

訂餐專線:02-2680-0952

公休日:星期三

 

部分圖片來源:路凱源師傅、『初芯初蒔』粉絲團、『厚德熟食鋪』粉絲團、 巩玥文化

文章標籤

創作者介紹
創作者 小磨坊 的頭像
小磨坊

小磨坊-真對味、好生活

小磨坊 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()