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受訪人/王陳哲 師傅   圖文/小磨坊

從小看著總鋪師爸爸為這個家不眠不休的付出,感受爸爸對台菜的堅持與熱情,進而漸漸對料理產生深厚的情感,他是王陳哲-總鋪師之子,金帝王婚宴會館的二代接班人。

 

「台菜」是「溫度」的傳承

對陳哲師傅而言,「台菜」不僅僅只是謀生活的技能,更是一種「溫度的傳承」,它是一家人坐在餐桌上的回憶;是宴客辦桌時,傳遞幸福的滋味;是爸爸傳承他老前輩的知識經驗。為延續這樣的情感記憶,他決定「以菜餚傳遞溫度」為使命,傳承父親的餐飲之路。

 

與其說是學功夫,更多是「精神」意會。

退伍後,為開闊視野、學習更多做菜的道理,師傅選擇離開舒適圈,跟著日本老師傅學習傳統日料工藝。為什麼會用「工藝」形容呢?因為傳統的日本料理必需遵循古法製作,極為講究細節處理,稍有偷懶,風味即變調,嚴謹的態度猶如匠人製作工藝品般不可輕忽。相對於「台菜」以強調火候、刀功、味道三者之間的平衡拿捏,兩菜系特色截然不同。

除了菜系精神不同,兩者在食材、風味、香辛料應用上亦有差異及共同之處:

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陳哲師傅特製滷包配方

台灣菜餚】

台灣四面環海物產豐富,因此常以水果、海鮮入菜,烹調時善用香辛料調味、藥材滋補,因此風味偏重濃厚。像是台菜常用的「滷包」就是以幾種台灣常用香辛料:八角、肉桂、胡椒、甘草為基底,再依個人調味習慣調配不同香辛料(丁香、陳皮、花椒、、、),而滷包具有去除腥味、軟化肉質並提出鮮甜味等作用。

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陳哲師傅示範料理:日式唐揚炸雞

日本料理】

日本與台灣一樣四面環海,料理常用海鮮入菜,以呈現自然風味、簡單調味為主,因此味道偏向清淡。如去過日本旅遊或到日本料理餐廳,您一定不難忘記﹗餐桌上常會放一罐七味粉,用以增添食物風味。不同於台灣,日本人使用香辛料多屬後撒,且多以多種配方調味為主。

共同特色】

因地處環境優勢,常以海鮮入菜,且料理常出現酸甜味。但兩地的酸甜味呈現方式不同:台灣以酸甜提出海鮮鮮味,像是糖醋魚、鳳梨蝦球等;而日本則是將酸甜味用於開胃小菜,像是日式醋章魚、金平蓮藕等。

運用香辛料時,必需謹記以下幾點要則:

  1.    一定要瞭解香料特性再應用,以免呈現錯誤風味。
  2. 請勿過度加熱香辛料,易反苦且味型會流失。
  3. 如僅使用香料葉或顆粒調味不食用,建議用棉袋盛裝烹煮,煮完即可丟棄,確保料理食用口感佳。
  4. 添加香料時,切記少量多次,避免過度調味、破壞風味。

 

「尊師重道」為基本倫理

除了精進廚藝外,師傅一再強調「人一定要懂得尊師重道」﹗原來這背後有著濃濃的洋蔥啊…從小到大將父親視為偶像的他,未曾聽過父親一句讚賞,雖然曾有難過、低潮,但卻因著父親嚴厲的教導,促使他今日能有一番成就。後來才知道,原來父親常常在背後向親友稱讚自己,因此他非常尊敬父親及每位教導過他的師長們。

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正面思考 樂於助人

陳哲師傅將「熱愛今天,相信今天,擁有更好的明天」的生活態度落實於工作,他認為只要熱愛自己的工作,並且相信自己做得到,今天做好萬全的準備,未來就會更好、更順利。除此之外,他也投身公益活動,將所學傳授於少觀所的孩子,讓孩子們也能感受到社會的關愛,即使只有1、2位願意學習,他仍樂在其中,因為他相信只要樂於助人,哪天當自己有困難時,別人也會願意幫助你。

 

  陳哲師傅示範料理   --   日式唐揚炸雞   

★專訪露出料理,取自【日日幸福    廚房大百科 4:靈活調味    廚藝&料理更完美】★

 

 

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