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受訪人/黃經典 師傅   圖文/小磨坊

近年餐飲市場達到飽和狀態,唸完餐飲後轉換跑道的案例層出不窮,究竟是人才濟濟市場競爭?還是環境變化留不住人才呢?透過黃經典師傅的經驗分享,或許我們會有不同的想法,看見不一樣的餐飲世界﹗

從小就很喜歡搞怪的經典師傅,常常拿隔夜菜加油添醋,做過的創意料理不勝枚舉,其中印象最深的便是幾年前很流行的炒泡麵,當時師傅還笑嘆自己竟然錯過這麼好的商機﹗

但也因為喜歡烹飪,高中打工時,師傅二話不說選擇餐廳職,那時他才瞭解原來專業和業餘的差別竟然這麼大﹗卻也在進到高餐後,又再次體會到學校與業界遠比想像中的落差更多,沒有流程、沒有標準化,全部回到基本功磨練,這對當時的他而言,是一段全新的挑戰。

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轉換心境,不斷學習。

現今回頭看著自己一路走來,去了一趟業界又回到學界。其實「學習」從未間斷,看待事情的角度越來越深、越來越廣,看似不同領域的餐廚技術,回歸到基本面都是套用同一個概念,主要是自己的心境如何轉換與適應,師傅千叮萬囑:「千萬不要抗拒學習新事物,以期待的心情面對,做起來會更得心應手。」

 

餐飲≠做菜

一直以來,經典師傅並不認為回到學校就是背離廚師本業,反而是另一種廚涯新挑戰,接觸的事物不單單僅有做菜。反而是因著「做菜」這件事,有機會學習如何規劃專案、參與賽事、開發餐飲等,並從中訓練自我思維邏輯、應對進退、內外溝通、培養整合能力,更體悟到「餐飲是一個團隊,並非一個人。」每件事都是由大家密切配合完成。

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「本味」主義新趨勢

目前餐飲產業已在5-10年前達到成熟狀態,當中不乏經歷經濟高峰、經濟泡沫,甚至因應市場所需而延伸出分子料理等引人趨之若鶩的烹調手法。但近年回歸到追求健康的「本味」主義,烹調首重「食安」注重清潔衛生、食材來源,再來則是包裝擺盤與美味呈現;而過往譁眾取寵的的烹調手法,也已日趨緩和、成熟應用。

未來幾年,社會仍將「環保、低碳、健康」視為不變的主流意識形態,餐飲發展會以這三點作為延伸基礎,像是蔬食日、無肉日、剩食計劃等,皆是由此延伸而來的新餐飲意識。

 

認真努力,堅持到底。

面對在學的餐飲學子或是正在思考人生下一步的新血們,經典師傅希望大家可以「認真努力,堅持到底」:做任何事一定要實事求是、建立目標,一旦設立目標就不要放棄達成,請勇往直前吧﹗千萬不要吝嗇請教老師,同儕之間要互相幫忙、成長,唯有功夫練得紮實,面對問題才能成熟應對。這些都是邁向「成功」的不二法門喔﹗

未來,經典師傅也會持續在教育界努力耕耘、培育新人,將所知所學的餐飲知識繼續傳承下去。

 

  經典師傅示範料理   --   黑胡椒醬佐豬排

★專訪露出料理,取自【日日幸福    廚房大百科 4:靈活調味    廚藝&料理更完美】★

 

 

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