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受訪人/宋建良 主廚   圖文/小磨坊

在「他」出現之前,台灣沒有「慢火」一詞。

旅居國外近30年的Fernando(宋建良),12歲跟著父親移民阿根廷,跟隨父親尋夢的同時,也為自己開啟一趟味蕾覺醒之旅。精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系菜色,Fernando用最短也最嚴苛的方式自我成長19歲便在阿根廷開設第一間餐廳,2013年開設全台第一間阿根廷慢火牛

從國外回來的Fernando用音譯「慢火」一詞,詮釋阿根廷圓型鐵架「Asador」烤肉時,需要花費長時間,只能慢不能快的柴燒方式;實際上,「慢」和「火」沒有關係,但大家覺得貼切,久而久之便被廣為流傳。

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乾煎雞腿排佐阿根廷烤肉醬

慢火料理V.S.舒肥料理

近年因著食安、健康、養生等因素,不少食肉饕客開始走入廚房研究慢火和舒肥,網路上更是不乏大大小小社團分享料理心得。

將食材直接放入油中或水中烹調時,易因受熱蒸發水份(煙霧現象),而改變重量、流失美味。慢火和舒肥則是為了改善上述現象而產生的料理型態:

「慢火」料理是指不超過90度的明火炭烤,外表因水份流失而略帶乾澀,但內部因溫度不足,無法達到蒸發狀態而保留水份,所以需要花費較長時間將溫度帶到食材中心點至熟,烹調前建議用鐵板或火槍作表面殺菌。此烹調法可將食材風味濃縮、薰入炭火香,通常適合紅肉(牛肉、羊肉等)料理,單就牛排65度的熟成溫度,便需花費7-8小時,故稱慢火。

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十穀沙拉飯

「舒肥」料理利用真空將食材定型,以水作為恆溫、受熱媒介;除使其不流失水份,保留原有紋路和纖維之外,定型後的食材也較能以最大完整面積均勻加熱。此烹調法可依各式食材精準控制溫度,最高溫不超過95度,蔬菜、蛋類、肉品等均適用,尤以海鮮需用精準溫度控制的食材更為適切;但因料理溫度不高,故建議肉品和海鮮舒肥後,用高溫煎烤的方式作表面殺菌。

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如果生活比較忙碌、沒有時間的人,可以利用舒肥法預先處理食材,縮短料理時間;或是放假時,想花點時間做菜,剛好烤箱的性能也不錯,那Fernando建議你們可以嘗試用慢火做出美味的排餐料理。

理解食材 對症下藥

Fernando認為廚師不是魔術師,所以挑選對的食材很重要, 如果對食材不熟悉,再厲害的廚師都無法改變它 。就像阿根廷慢火料理,重視食材原味不過度烹調,多數以鹽提味,並視食材特性搭配正確香料提高味蕾層次。

但是千萬要記得﹗添加香料最佳的時機是剛下鍋(溫度升高前)和起鍋前(不過度加熱),可避免焦化現象影響口感、風味;使用新鮮香草,餐點風味會更佳,但台灣尚不風行自種香草,因此他建議消費者可以採買小磨坊的乾燥香料,現行乾燥技術已能完整呈現香料色澤,且保存方便、容易控管效期、風味保存佳,也是一種不錯的選擇喔!

 

專訪影片

 

 

 

M&F深法廚房

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開放時間 11:30-14:30,17:30-21:30,周一公休。

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開放時間 11:30-14:30,17:30-21:30,周一公休。

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本文圖片均取自巩玥文化《慢火料理聖經—極致口感˙原味烹調60道值得等待的驚人美味:職人級排餐 × 歐陸料理×濃郁湯品》一書

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