台灣曾爆發一連串黑心油事件，讓國人重視「油安」問題。為了「食」在安心，很多人選擇在家烹調料理，因此，慎選好油相當重要，才能為健康把關。
文／黃筱珮
諮詢專家／包容 營養師
市售油品除常見的葵花油、大豆油、橄欖油等植物油，以及豬油等動物性油脂外，兼具風味與健康的蒜油最近也受到許多消費者的青睞。
「炒菜一定要加蒜頭才對味！」許多主婦炒菜習慣先熱鍋後再倒入油爆香蒜頭，殊不知出現油煙與蒜頭焦黑時，就表示油溫已接近變質點，
反而吃下高溫氧化酸敗的油脂，目前有業者全新推出蒜風味油，讓全家人可以吃到美味又營養的家常料理。
吃好油保健康
油品挑選非常重要，攸關家人的健康，營養師指出，由於從日常食物中所攝取的飽和脂肪酸已經足夠，所以，建議烹調時可多使用「單元不飽和脂肪酸」含量較高的油品，如橄欖油、苦茶油、花生油、芥花油等油品安定，高溫不易產生過氧化物質，適合涼拌或是拌熱食。
芥花油的飽和脂肪在所有烹飪油中含量最低，只有橄欖油的一半，而且不含反式脂肪酸或膽固醇，同時可提供4%α-次亞麻油酸（ω-3脂肪酸），發煙點高（約242℃），適合做為蒜油的基底油，低溫爆香減少油脂的破壞，可以成為日常最佳的烹調健康好油。
用對蒜油營養加分
在眾多食用油中，蒜油適合國人烹調的口味，但要選對，才能兼具其風味與營養。國內市售蒜油業者把蒜頭絞碎後，與芥花油進行「酵素水解熱反應技術」萃取蒜香，將纖維分解，因大蒜所含的硫化合物分成水溶性和油溶性，結合製程可以把大蒜內的油溶性含硫化物萃取出來，於油脂內穩定度高，易安定保存，使結實飽滿的蒜粒香氣融入富含不飽和脂肪酸ω-3的芥花油中。讓消費者不僅可以吃到蒜頭的風味，亦可攝取芥花油和蒜頭的營養成分。
進口蒜油以初榨橄欖油為基底，加入大蒜萃取物或大蒜精油調和，雖有清淡蒜頭風味，但橄欖油發煙點較低，並不適合大火烹炒，所含有機含硫化合物有限，而橄欖油特有的果香反而易將蒜頭風味蓋掉。
另外，坊間以爆香或浸清方式自製蒜油，但溫度與保存條件無法掌控，且製程中易產生不必要的污染源，而以高溫製成的蒜油經過再次烹調，儼然變成了回鍋油，如此不僅攝取不到應有的營養價值，易對健康造成傷害。
➤➤➤想知道小磨坊與自製蒜油的差異在那裏嗎？了解更多
吃蒜好處多：防癌、抗發炎、抗病毒
美國國家癌症研究所（NCI）將大蒜列為各類蔬果金字塔的最頂端，由此可知，大蒜對於癌症預防的重要性。研究發現，大蒜的「有機含硫化合物」是所有食物之冠，具有許多的生理活性，包括抗氧化、抗發炎、抗血栓、抗病毒、抗菌及抑制癌細胞生長等功效。
營養師與健康食譜普遍推薦的「水炒菜」烹調法，在家只需要以適量的水入鍋代替油，再將青菜下鍋拌炒，並加入調味料至烹熟，起鍋前淋上些許蔥或蒜風味油，就可以讓起鍋的青菜具有濃厚的香氣兼具順口感，不用高危害的爆香，也可以帶給家人最真實的美味與健康！
➤➤➤更多關於蒜風味油從產地到餐桌的相遇！了解更多
本章節錄自---常春月刊2016年二月號「蒜油烹調吃出健康美味」
➤➤➤更多關於小磨坊的料理 Try it！
留言列表
