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文/料理台灣 編輯部 攝影/蘇國文

在全球化的影響下,台灣人對於異國飲食的接受度及喜愛度愈來愈高;對於異國料理的印象多停留在特定菜餚或口味特色上,自1986年開始販售香辛料的小磨坊介紹那些在台灣不常見但富有當地特色的料理,香料進入生活,讓日常中也能有非日常的味覺體驗。

【亞洲|大西北「長面子的飯」】

做為新疆的首席香料──孜然,在高溫料理時,容易逼出香氣,適合肉類燒烤,所以新疆烤羊肉串常是我們想到新疆的第一個印象。

在新疆,有一道被稱做「長面子的飯」,「羊肉抓飯」原本是在節日或宴客時,用來招待客人的佳餚,讓主人很有面子。

時至今日,羊肉抓飯走入尋常人家的餐桌上,就像台灣炒飯一樣,每個地方、每個家庭都有不一樣的料理方式。通常會先將白米泡水,羊肉川燙,切絲的洋蔥和胡蘿蔔進鍋熱炒後加水和新疆孜然於小火上燉煮,再加入白米繼續燉煮至羊肉湯汁收乾即可起鍋,上桌前將葡萄乾撒在羊肉抓飯上。

【亞洲|源自泰國的溫暖佳餚】

說到泰國的湯品,集鮮甜酸辣香的冬蔭功湯,是不少人馬上可以聯想到的泰式料理,光是用想的,就足以讓唾腺開始分泌,期待那獨一無二的味道,這是泰國香料的魅力。

冬蔭功湯可以說是泰國國湯,但因應泰國每個地方的氣候不同,使用不同食材,而改良成不同料理。

Tom Ka Gai冬卡湯(椰汁雞湯)是一個因地制宜的料理,冬卡湯流行於接近赤道的泰國中部,當地椰樹多,所以將大量的椰漿加入香茅、檸檬葉等香料湯內進行熬煮,又因為椰漿清淡的風味與冬蔭功湯裡的蝦子較不對味,就改用雞肉入湯,而誕生了這道國民美食,讓無法飲用酸辣滋味湯品的人也能夠享受的泰式香料湯品。

【歐洲|香草故鄉的經典料理】

地中海沿岸素有「香草的故鄉」之稱,代表性香料包含羅勒、迷迭香、百里香、俄力岡等。

在歐洲,香料主要是用來消除肉類較重的味道,所以有如義大利「Pollo alla Cacciatora獵人燴雞」的料理;法國人注重主要食材的風味,在料理時會以強調或補充料理風味為使用香料的原則,所以有如南法的「Ratatouille普羅旺斯燉菜」的料理。

獵人燴雞是傳統的義大利料理,基本的做法是將已經煎過的雞肉與翻炒過後的大蒜、洋蔥及其他蔬果(包含去皮番茄、紅蘿蔔等)與迷迭香葉、月桂葉和紅酒共同以慢火煨煮。也可以使用義大利綜合香辛粉取代迷迭香葉、月桂葉進行料理,立即體現經典義大利風味。獵人燴雞通常會搭配麵包或義大利麵共同食用。

因迪士尼卡通「料理鼠王」而聲名大噪的普羅旺斯燉菜,最簡單的做法是將季節性蔬菜與各式香料拌炒在一起而成色香味俱全的家常料理;小磨坊嚴選天然草本植物,包含迷迭香、俄力岡、洋香菜等,一罐普羅旺斯香草快速地料理出經典的普羅旺斯燉菜,南法燉菜搭配鄉村烤雞,把普羅旺斯風情帶上餐桌。

【南美洲|代表墨西哥的一道暖湯】

說到南美洲的墨西哥,塔可、玉米片、沙沙醬的墨式食物印象浮現腦海。除了這些美食,在墨西哥的節日或家庭活動中,墨西哥百姓家的餐桌上有一道台灣少見的Pozole

Pozole是墨西哥的傳統湯品,以肉類濃湯為基底,加入大蒜、洋蔥、大玉米粒進行長時間燉煮。最後搭配生菜與檸檬等佐料一起食用。

常見的Pozole主要分為白、綠、紅三種類型湯底,綠湯底是使用綠色番茄Tomatillo與白湯一起熬煮,而紅湯則是在白湯材料內加入一種或多種辣椒。

小磨坊墨西哥番椒與墨西哥綜合香辛料取代Pozole裡的辣椒、多種香料,減輕食材準備的負擔,突顯大玉米粒、肉類等食材的原味,墨西哥番椒的火辣、香蒜的嗆味、俄力岡的香草氣息,輕鬆疊加出味覺層次,餐桌日常上演墨西哥的暖心、熱情料理。

品嘗著小磨坊罐裝香辛料料理出的異國料理,好比一場場舌尖旅行,為日常的食品及生活帶出新意。

 

 

 小磨坊香料運用|食譜推薦
  

#1墨式海鮮薄餅

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份量   |

2人份

材料   |

墨西哥薄餅1片 / 蝦仁20g / 花枝20g / 魚片20g / 洋蔥30g / 紅甜椒20g / 黃甜椒20g / 青椒20g / 雞豆20g / 起司絲50g

調味料 |

番茄醬30g / 小磨坊墨西哥番椒2g / 小磨坊新疆孜然2g / 小磨坊墨西哥綜合香辛料1g / TABASCO 5cc / 鹽 適量

做法   |

 

1.蝦仁、花枝、魚片洗淨切丁燙熟,瀝乾水分備用。

2.紅甜椒、黃甜椒、青椒去皮切絲,洋蔥切絲。

3.將步驟2加入步驟1及雞豆、調味料拌勻。

4.再放入起司絲拌勻。

5.將步驟4放在墨西哥薄餅上並將餅皮對折。

6.將步驟5放在不沾鍋上乾煎至餅皮呈淡金黃色。

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李坤昌師傅說菜:

海鮮料的水份要瀝乾,並去除椒類的水份,否則會將墨西哥薄餅餅皮弄濕、變軟。

 

 

#2泰式薑黃椰汁雞湯

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份量   |

5人份

材料   |

雞腿肉200g / 洋蔥100g / 秀珍菇60g / 檸檬葉4片 / 南薑片20g / 辣椒10g / 香菜5g / 水1500cc

調味料 |

小磨坊正味雞粉50g / 小磨坊椰漿400g / 小磨坊泰式香茅30g / 小磨坊薑黃粉20g / 萊姆汁40cc / 魚露40cc / 糖10g

做法   |

 

1.雞腿肉切小塊,用適量的小磨坊泰式香茅、椰漿醃抓入味,備用。

2.洋蔥、秀珍菇切小塊後,與檸檬葉、南薑片放入水中煮開。

3.將調味料加入步驟2煮滾。

4.再放入起司絲拌勻。

5.再放入步驟1的雞肉煮熟。

6.最後,放入辣椒熬煮數分鐘,放上香菜。

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李坤昌師傅說菜:

1.將香菜梗放入湯中熬煮,湯味較香。

2.放雞肉時,一塊一塊下鍋,肉才不會黏在一起。

 

 

#3普羅旺斯烤雞腿

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份量   |

1人份

材料   |

去骨雞腿1隻 / 紅蔥頭片20g / 蒜頭片20g / 巴西里碎2g / 洋芋30g / 磨菇20g / 小番茄20g / 青花菜30g

調味料 |

小磨坊普羅旺斯香草2g / 小磨坊匈牙利紅椒粉2g / 小磨坊黑胡椒粗粒1g / 小磨坊蒜風味油30cc / 鹽 適量

裝飾   |

義大利陳年濃縮醋20g

做法   |

 

1. 將去骨雞腿肉攤開,用刀子在上方畫出刀痕,備用。

2. 將紅蔥頭片、蒜頭片、巴西里碎及調味料拌勻。

3. 步驟1放入步驟2內醃製20分鐘。

4. 將雞腿肉包捲成雞肉捲並用牙籤固定。

5. 將雞肉捲及蔬菜放入鍋中煎至雞肉捲表皮上色。

6. 將蔬菜放置在陶烤盤內,再放上雞肉捲後,放入160°C烤箱內烤20分鐘。

7. 最後,將雞肉捲切塊,再淋上陳年濃縮醋即完成。

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李坤昌師傅說菜:

1.因烤箱持續烘烤,雞肉捲的雞油會流到下層的蔬菜,增加烤蔬菜的風味。

2.烤完後請靜置數分鐘再切割,能使雞油鎖在雞肉裡面。

 

 

師傅簡介

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李坤昌

現職:全國大飯店餐飲部行政副主廚

入行年資:30

專長領域:西餐、異國料理

李坤昌師傅香料應用術

1.乾燥香料可取代季節因素導致新鮮香料缺貨的問題。

2.乾燥香料的選擇多樣、豐富,製作料理時能有更多不同的選擇。

3. 小磨坊罐裝香辛料是將香料研磨製成粉末狀,濃縮香料風味於內,在使用上要少量多次。

4.在香料調配上,從料理味道及欲呈現的顏色,進行多種香料的搭配。


<<本文出處為料理台灣第42期小磨坊廣編特輯>>

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